能吃的文化遺產 探秘舌尖上的國家級技藝

周村燒餅

六、周村燒餅制作技藝

周村燒餅至今已有1800余年的歷史，為當時的“聚合齋”燒餅店郭云龍所首創(chuàng)。傳說，他發(fā)現馬蹄燒餅上面鼓起的薄殼，酥脆噴香，食而不膩，于是就試制了這種酥燒餅。據考證，其前身乃為“胡餅”(芝麻燒餅)，在口手相傳的過程中，品種逐漸多起來。清朝末期，周村出現燒餅作坊，幾經改進，才使真正意義的周村燒餅脫穎而出。

周村燒餅被譽為“可以吃的文物”，2008年“周村燒餅制作技藝”入選第二批國家級非物質文化遺產名錄。悠久的歷史，精致的做法，使周村燒餅成了淄博美食的典型代表。

周村燒餅以“酥、香、薄、脆”著稱，之所以有別于一般的燒餅，從初期選料到制作成型，每一道工序都有嚴格的要求。制作過程要經過配方、延展成型、著麻、貼餅、烘烤等多道工序，而配方、成型和烘烤則是制餅的關鍵。特別是烘烤的火候、非名師高手，很難達到“爐火純青”的地步。所謂“三分案子七分火”、“火中求財”都是制餅師傅的多年經驗。據傳承人王春花介紹，目前還沒有發(fā)明出可以替代人手工制作周村燒餅的機器來，而燒餅的味道和口感全在這手的功夫上，要想成為好的技工怎么也得做兩年以上才能練成。