能吃的文化遺產 探秘舌尖上的國家級技藝

貓耳朵

八、貓耳朵制作技藝

貓耳朵是山西普遍流行的一種風味面食。貓耳朵歷史悠久，據北魏賈思勰《齊民要術·餅法》一書中記載：馎饦，捋如大指許，二寸一斷，著水盆中浸。宜以手向盆旁捋使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。”雖然其名不叫貓耳朵，但是其形及做法卻與貓耳朵極為相似。它吃著筋滑利口，制作簡便，隨鄉就俗，適用多種面粉和澆頭，口味眾多，倍受群眾所喜愛。

貓耳朵面食在山西民間制作方法多達數十種，名稱各異。如晉中制法是將蕎面揉好后，搓成指頭粗細的條狀，掐成豆大小塊，在左手心上搓捻成小花疙朵，稱為“疙朵兒”，也叫“輾疙瘩”，有的則雙手持之，在面板上搓捻成形。晉北地區人民直接將面條夾在左手無名指與中指之間，用右手掐成小塊面丁后在左手心上搓捻成形，叫作“蕎面疙饦”。山西嵐縣一帶將白面搟片切丁，用筷頭捅捻出小窩，稱為“珍珠疙窩”。在吉縣等晉西南一帶，人們從和好的蕎面團上，用右手拇指與食指掐出一塊，在纖細的高粱稈做成的箅子上用大拇指搓成形，似紡線車上的鐵葫蘆，又稱為“蕎面鐵葫蘆”，多配羊肉炒酸菜而食。制作最精細的要數晉南的搓豌子，用頭籮小麥面粉和成面團，搟片切成四方小塊，先將一對角捏合，再從對合的地方橫捏一下，呈空心元寶狀，如兩粒連在一起的豌豆，故又稱“搓豌子”。

2008年6月，山西貓耳朵制作手藝被國務院授予國家級非物質文化遺產，已成為三晉文化的共同財富，中國飲食文化的一顆明珠。