能吃的文化遺產 探秘舌尖上的國家級技藝

南翔小籠饅頭

一、南翔小籠饅頭制作技藝

以“皮薄、餡大、汁多、形美”著稱于世的南翔小籠，是上海人乃至全國家喻戶曉并喜歡的美味點心，已入選第四批國家級非物質文化遺產名錄。“南翔小籠饅頭”原名“南翔大肉饅頭”，是1871年南翔鎮的黃明賢創制的。據《嘉定縣續志》載：“饅頭有緊酵松酵兩種，緊酵以清水和面為之，皮薄餡多，南翔制者最著，他處多仿之，號為翔式……”

中國各地都有包子，南翔的小籠包又有什么獨特的配方和魅力呢？關鍵在于它的做工講究，肉餡精良。據專家考證，清同治十年(公元1871年)，南翔鎮日華軒點心店主黃明賢對大肉饅頭采取“重餡薄皮，以大改小”的方法，每兩面粉制作10只饅頭，每只加餡3錢，折褶14個以上，做工講究。除了制法考究，味道也格外好吃，功夫全在餡上，以豬腿肉為主，都用手工剁成，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入。尤其是吃法也有名堂：一口開天窗，二口喝湯，三口吃光。

南翔小籠饅頭的餡料為秘制配方，140多年來靠師徒之間薪火相傳，6代傳人通過師徒傳承的方式，將南翔小籠饅頭的制作技藝不斷進行傳承和改進。2013年被評為“國家級高級技師”的南翔小籠第六代傳人李建鋼曾表示，制作小籠不僅是一份工作，更是對老祖宗留下來的文化的繼承。