能吃的文化遺產(chǎn) 探秘舌尖上的國(guó)家級(jí)技藝

鴻賓樓全羊席

十、鴻賓樓全羊席制作技藝

鴻賓樓開(kāi)業(yè)于清咸豐三年(公元1853年)，是天津主營(yíng)清真風(fēng)味菜肴的中華老字號(hào)。原址在天津和平區(qū)早先叫旭街的一塊日本租界內(nèi)，1955年遷入北京。有關(guān)“全羊席”的文字記載，最早在金代。“金人舊俗，凡宰羊但食其肉。貴人享重客。間兼皮以進(jìn)，曰全羊。就有食全羊的風(fēng)俗了”。

全羊席從頭至尾，在所有的菜名中不露一個(gè)“羊”字，而以優(yōu)美生動(dòng)、形象的別名代之，可謂“食羊不見(jiàn)羊，食羊不覺(jué)羊”。取而代之的是一個(gè)個(gè)寓意深刻、形象生動(dòng)的別名。如“明開(kāi)夜合”，是用羊眼皮制成；再如“紅葉含霜”，則是選用上好羊肝切成薄片炸制而成，其顏色微紅再撒上少許白鹽花以紅葉含霜命名，可見(jiàn)其想像力之豐富。

傳統(tǒng)全羊席的價(jià)值主要體現(xiàn)在其豐富的文化內(nèi)涵。由于受菜式、品種等原因限制，全羊席的文化價(jià)值大于經(jīng)濟(jì)價(jià)值。因此，多年以來(lái)“全羊席”面市機(jī)會(huì)較少。現(xiàn)在鴻賓樓在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上根據(jù)現(xiàn)代人們飲食口味的變化，對(duì)全羊席進(jìn)行改版。如今“全羊席”已經(jīng)被列入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，成為真正的“中國(guó)壽宴第一席”。