能吃的文化遺產(chǎn) 探秘舌尖上的國家級技藝

同盛祥牛羊肉泡饃

四、同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝

宋著名詩人蘇軾對羊肉泡饃贊到“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”，而在民間有“提起長安城，常憶羊羹名；羊羹美味嘗，唯屬同盛祥”的民謠，這不僅是古人對陜西美食的留戀，更是今人對同盛祥泡饃的由衷贊嘆，牛羊肉泡饃也深深地烙印在了陜西文化當(dāng)中。

作為陜西唯一的餐飲類國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，同盛祥牛羊肉泡饃可以說是這一美食的代表。同盛祥創(chuàng)建于1920年，取“同興盛、共吉祥”之意，定名為“同盛祥”。雖規(guī)模不大，但因其用料考究，湯鮮味美，所以在顧客中享有極高聲譽。2008年，同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

據(jù)了解，同盛祥的泡饃在外觀上注重“肉如兩條魚，粉絲如蜘蛛網(wǎng)”，可是要吃的正宗、吃的地道，那還有講究：用食時，先將香菜、辣醬抹一層在泡饃上，香菜殺腥提味，辣醬刺激食欲，然后選定方位，循序漸進，始終從一處地方沿著碗邊刨食，切忌來回翻攪，以保持牛羊肉泡饃的香味不散，有人把這種進食方法稱為“蠶食”。

考慮到文化的傳承，同盛祥每年都要對廚師進行技藝培訓(xùn)，同時每年都進行廚師廚藝評比，以考驗廚師的實際操作能力。這樣一來，既保證了同盛祥牛羊肉泡饃的品質(zhì)，也促進了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承與保護。