央視春節特別節目 端出原汁原味寧波美食

紅膏熗蟹學著做

節目還介紹了另一道美食———咸蟹，寧波人稱之為紅膏熗蟹。

紅膏熗蟹怎么做呢？腌蟹最重要的當然是原料和調制鹽水。原料要用冬季捕獲的雌蟹，10月到1月份是肉滿膏肥的，大小最好是500克左右，以東海野生蟹的味道最鮮美。選紅膏蟹也有技巧，要看梭子蟹的兩個角，角上有紅點就是有膏的蟹，紅點越大膏越多。

那么，腌蟹的鹽水怎么調制呢？500克的水要加入300克左右的鹽，再加適量料酒和胡椒面等調料，蟹肚臍要朝上一個個放到瓷缸里，鹽水要淹沒蟹體，用鹽水腌制24小時便大功告成了。

紅膏熗蟹制作簡單，咸蟹的切法和擺盤卻很有講究。螃蟹切開后，紅膏滿腹，而待客之道就是要讓每一個客人都吃到紅膏的美味，所以要保證切下來的每一塊螃蟹上都要帶有紅膏。切咸蟹的技術是寧波廚師的基本功。

“這道菜是寧波最有代表性的冷菜，過年時寧波人的餐桌上必有，口感鮮嫩滑軟，原汁原味，鮮咸合一，呈現寧波菜中獨樹一幟的口味。”朱惠民告訴記者。