央視春節(jié)特別節(jié)目 端出原汁原味寧波美食

紅膏熗蟹學(xué)著做

節(jié)目還介紹了另一道美食———咸蟹，寧波人稱(chēng)之為紅膏熗蟹。

紅膏熗蟹怎么做呢？腌蟹最重要的當(dāng)然是原料和調(diào)制鹽水。原料要用冬季捕獲的雌蟹，10月到1月份是肉滿(mǎn)膏肥的，大小最好是500克左右，以東海野生蟹的味道最鮮美。選紅膏蟹也有技巧，要看梭子蟹的兩個(gè)角，角上有紅點(diǎn)就是有膏的蟹，紅點(diǎn)越大膏越多。

那么，腌蟹的鹽水怎么調(diào)制呢？500克的水要加入300克左右的鹽，再加適量料酒和胡椒面等調(diào)料，蟹肚臍要朝上一個(gè)個(gè)放到瓷缸里，鹽水要淹沒(méi)蟹體，用鹽水腌制24小時(shí)便大功告成了。

紅膏熗蟹制作簡(jiǎn)單，咸蟹的切法和擺盤(pán)卻很有講究。螃蟹切開(kāi)后，紅膏滿(mǎn)腹，而待客之道就是要讓每一個(gè)客人都吃到紅膏的美味，所以要保證切下來(lái)的每一塊螃蟹上都要帶有紅膏。切咸蟹的技術(shù)是寧波廚師的基本功。

“這道菜是寧波最有代表性的冷菜，過(guò)年時(shí)寧波人的餐桌上必有，口感鮮嫩滑軟，原汁原味，鮮咸合一，呈現(xiàn)寧波菜中獨(dú)樹(shù)一幟的口味。”朱惠民告訴記者。