美味頂級魚子醬 距離你的餐桌有多遠

倪浩提供的數據是，現在國內90%西餐廳用的魚子醬，都來自千島湖卡露伽，與法國苛刻的農業原產地產證接軌，卡露伽有非常嚴格的產銷體系，如果需要，你甚至可以查到每罐魚子的母體，在各個時期的生活狀況。

外國人反倒并不像中國人自己，對于自己生產的食物抱有強烈的懷疑心。廚師Sebastian Lepinoy來自香港灣仔永豐街里的米其林一星餐廳，他不是那種迂腐的原產地衛道士，“中國魚子醬比里海大白鱘的魚子醬好。你見過里海是什么模樣嗎？那里的污染嚴重極了。反過來，浙江的這個湖就沒受什么污染，他們每兩個月捕撈一次鱘魚，魚子醬非常新鮮。”

上海大熱門的Madison餐廳，和卡露伽合作多時，還推出了試驗性的“魚子醬星期三”，每10g價格88元起，讓更多年輕族群有機會接觸這種定價高昂的西洋食材。他們也可以自己選擇，用波特世紀伯爵伏特加或者桃子雪葩汽泡酒來佐食本土魚子醬。

對于廚師來講，使用本土魚子醬還有一個明顯好處，Lepinoy把中國魚子醬用到了自己烹制的幾種菜肴當中，由于運輸成本降低，雖然價格也不便宜，一般的西伯利亞鱘價錢在8000-10000元/公斤，但他用料的時候就可以變得大方些，——舉例來說，他會在土豆沙拉里面加上滿滿的一勺魚子醬，足足有12克之多，大多數餐廳都少于8克，在面對魚子醬這件事時，小氣的餐廳絕對占多數。 

倪浩看來，紅酒和魚子醬有很多相似之處，從食材特質上看，魚子和葡萄非常像，不同緯度、氣候、光照以及風土，都會使得成品風味存著差異性。更重要的是，目前中國人對魚子醬的接受形態與紅酒剛進入中國時一樣。“我們當然是倡導直接品嘗，但魚子醬屬于味覺上非常霸道的食物，就像紅酒，很多人是在兌著雪碧喝的過程中才將其接受，如果可以，在最初期我們不介意為魚子醬找到屬于它的雪碧。”

上海西郊五號、大董等餐廳的傳統中餐廚師的建議納入到開發魚子醬中菜的過程中。像芙蓉蛋花蟹配鱘魚子醬和魚子醬汁清燜鮮鮑土雞等等菜色開始在上海的高級中餐廳出售——魚子醬的品嘗被刻意放置了一道門檻，如果從料理本身，避開所有的調味食材，魚子醬的鮮搭配普通的蒸水蛋就足夠提味了，但中國的廚師們在構思菜品的時候，無一例外地加入也很昂貴的蟹或者是鮑魚。這是每天料理燕鮑翅的大廚們的慣性思維，你給他們一只海參，做出的是鮑汁海參，給他一塊豆腐，端出的是鮑汁豆腐，似乎這樣，才符合高級中餐的游戲規則。

不過，這也不算是一件壞事了，好食材的普及從來都是由上至下的。沒有那張天天擺著魚子醬的理想餐桌，也至少得知道，那個讓半個地球的人揮金如土，頂禮膜拜的小罐子里，究意藏了什么樣的美味秘密。