杭州有位好手藝的“王大廚” 免費(fèi)幫居民做近百只醬鴨

王師傅拎著已曬干的醬鴨，為預(yù)定的大伯大媽們送貨上門。

杭州人過年，怎能沒有醬鴨？

清朝人范祖述，在《杭俗遺風(fēng)》中寫：醬鴨一味，以杭城紹酒店所制者為佳。每歲八九月間，各酒肆皆自制醬鴨，多者數(shù)百，少者亦百余。遠(yuǎn)自申江亦有來購者，一過冬至，即銷售一空，凡老居杭城及嗜中物者，類皆知之。

記憶里的那只醬鴨，色如琥珀、體大飽滿、口感咸香。

上周五午后，陽光暖暖的，記者去閘弄口街道紅梅社區(qū)采訪，剛好在愛心食堂門口，瞧見了這么油光發(fā)亮的三排。

那香味，忍不住靠近一聞再聞。

大廚王友銀走了過來，“這是小區(qū)居民委托我加工的，你想要？買只鴨來，我免費(fèi)幫你加工。”

這么一句話，王師傅兩年里已經(jīng)代加工了近百只。

他老家在安徽，笑稱“從小就喜歡廚師，有點(diǎn)小天分”。1996年，王師傅來杭州打工，在杭州酒家最老的那家延安路店，給城里有名的烹飪大師胡忠英打下手，“最拿手就是鹵味。”

一只好醬鴨，需要時(shí)間的浸潤。

首先你得挑一只好鴨子。“以前做醬鴨，都是活鴨現(xiàn)殺后，用鹽腌制去除血水，再投入醬缸的。”他說，現(xiàn)在市場上都是殺白鴨，味道也不差的。

即使殺白，鴨子也要挑過的。

一年以上的公鴨，翅翼豐滿、臀部下垂、胸腋肌肉發(fā)達(dá)，3斤上下。不能太嫩，當(dāng)然也不能太老。“鴨子太老，做醬鴨沒有肉，咬不動(dòng)。‘笨頭鴨’最好，又肥又嫩。”王師傅說。

殺白鴨買回家，清理干凈后，要先在通風(fēng)處陰干一天。

調(diào)制醬汁可以同步進(jìn)行。“除了用上傳統(tǒng)的湖羊醬油，還要加入茴香、八角、香葉、豆蔻、辣椒、白糖等等提香。”他說，“一般10只鴨子用12袋，記住，不要加水。”

醬汁得大火燒開，然后小火，差不多10分鐘，關(guān)火冷卻。

將鴨子浸進(jìn)去，“像冬腌菜一樣，石頭壓住，才能完全入味。”王師傅說，這樣浸，要浸兩天一夜。然后掛起。曬太陽的時(shí)候，拿根筷子撐起來，不然曬不透。“太陽好的時(shí)候，兩三天就可以了，今年的太陽得四五天。”

“千萬別曬太久，太久會(huì)‘哈’，難以入口。”他說，總之，不耗上一個(gè)星期，是出不來成品的。

待到蒸時(shí)，“噴點(diǎn)老酒，撒點(diǎn)蔥姜口味更好。”王師傅說。

因?yàn)槭菒坌氖程?，衛(wèi)生問題完全不用考慮，自有社區(qū)把關(guān)。