鹵煮火燒的老家在南方:鹵煮法實脫胎于“蘇造肉”

鹵煮火燒是老北京名吃，傳說起于清代光緒年間，是河北三河一趙姓師傅與陳兆恩共同研制而成，陳兆恩后收陳玉田為徒，陳玉田即“小腸陳”的鼻祖。

但，鹵煮法實脫胎于“蘇造肉”，后者為江南名吃。

“蘇造肉”起于蘇州陸稿薦醬肉，傳說一陸姓老板，見乞丐臥于“稿薦”（即草席）上，便施以香粥，乞丐飽食而去，留下稿薦，陸老板以其無用，便拿去做煮肉的柴火，結(jié)果煮出的肉格外甘美，陸家因此發(fā)達(dá)，陸稿薦醬肉后來進入了清宮，以“稿薦”不雅馴，易名為“蘇造肉”。

乾隆下江南時，蘇州名廚張東官不離左右，張東官善用醬湯，深得乾隆贊賞。

中國自古喜醬食，周代宮廷即有專職掌醬官員，當(dāng)時醬料已達(dá)到“百饈百醬八珍之齊”“珍用八物，醬用百有二十”。漢代則有“連珠云醬”“玉津金醬”和“無靈之醬”，傳說是王母娘娘所賜。清代光祿寺中有專門的“掌醢署”，署長的職位相當(dāng)于州府級，可見受重視程度。

北方苦寒，冬季無蔬菜，非醬則無以佐餐，從史料看，清朝皇帝日常餐餐必有醬菜，而出巡時，醬菜更是不可或缺，康熙三次東巡盛京（沈陽）祭祖，隨行備辦的食物便有醬白菜、醬茄子、醬蘿卜、清醬瓜子、韭菜腌醬瓜等。

不僅皇帝自己帶，沿途官員還要送，乾隆巡幸盛京時，盛京將軍弘晌便進了“鹵蝦九瓶，鹵蝦油九瓶，鹵蝦蕓豆九瓶，鹵蝦豇豆二瓶，鹵蝦茄子一瓶，鹵蝦苤藍(lán)二瓶，鹵蝦王瓜三瓶。共三十三瓶”。但乾隆只留下了鹵蝦油三瓶、鹵蝦王瓜三瓶。

張東官的高明之處在于，他所用的醬多為醬肉時產(chǎn)生的湯，呈櫻桃色，內(nèi)有多種中藥（傳說為丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味）與冰糖，反復(fù)熬燉而成，不僅適口，而且養(yǎng)生。乾隆嗜清淡，不甚吃蘇造肉，但對蘇造湯特別欣賞，常以此為調(diào)味料。

皇家?guī)ь^，鹵味自然風(fēng)靡，以后被宮廷廚師將制作技法帶出宮，蘇造肉在民間亦時時可見，《燕都小食品雜詠》有詩云：“蘇造肥鮮飽老饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。”詩后有注：“蘇造肉者，以長條之豬肥肉、醬汁燉之，極爛；其味極厚。并將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內(nèi)食之。” 從中可見，當(dāng)時民間吃蘇造肉相對簡單，多以火燒夾而食之，而所謂“醬汁”，應(yīng)為蘇造湯。

在食肉不易的時代，蘇造肉漸漸出現(xiàn)了簡裝版，即以下水為主力，仍用蘇造湯烹飪，雖非正宗，相差亦不甚遠(yuǎn)。唯下水氣味太重，嚴(yán)格處理，則滋味大傷，不嚴(yán)格處理，不習(xí)慣者又難接受。但最終老北京適應(yīng)了這一口，而創(chuàng)造出蘇造肉的南方人反而無法適應(yīng)，這就讓鹵煮火燒坐穩(wěn)了老北京小吃的代表。

本文材料主要引自《北京地方志·人民生活志》