寧波年糕 記憶中過年的味道（圖）

制作年糕要經(jīng)過浸米、磨漿、壓干、粉碎、上蒸、擠壓、分切、晾干。

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吃年糕已經(jīng)成為上海人過年的一項(xiàng)傳統(tǒng)習(xí)慣

晨報(bào)記者 殷立勤 本版現(xiàn)場(chǎng)圖片

晨報(bào)記者 毛 懿

年糕就是上海人家中的 “百搭”家常菜，既能當(dāng)飯又能當(dāng)菜，隨便誰(shuí)都能燒，隨便怎么燒都可以。年近60歲的市民陳阿姨隨隨便便就說了好幾道菜：肉絲炒年糕、肉絲青菜湯年糕、毛蟹年糕、排骨年糕、海鮮年糕、火鍋年糕……

而在寧波菜餐館中，“薺菜年糕”絕對(duì)是回頭率、評(píng)點(diǎn)率最高的一道菜——熱鍋涼油，放入薺菜末炒香，再放入年糕和筍絲，年糕端上桌時(shí)，香氣四溢。 “糯糯的年糕，伴著薺菜清香，入口清爽，滿齒生香。 ”烤菜年糕也是一道正宗的寧波菜，吃上去口味咸鮮、略甜微辣，再加上寧波年糕的那股Q勁，絕對(duì)是一道讓人難忘的美味。

華東師范大學(xué)人類學(xué)與民俗學(xué)研究所所長(zhǎng)田兆元表示，寧波年糕之所以演變?yōu)橛猩虾Ｎ兜赖氖称?，甚至成為上海的傳統(tǒng)食品，這和1900年左右寧波人在上海的地位不無關(guān)聯(lián)。 “民俗的形成不僅需要人口的數(shù)量，更需要話語(yǔ)權(quán)、影響力以及相對(duì)權(quán)威的地位。 ”作為移民城市的上海，寧波人不但是當(dāng)時(shí)最大的移民集團(tuán)，寧波商人更是上海發(fā)展中最重要的商幫，國(guó)人創(chuàng)辦的第一家銀行、中國(guó)第一批保險(xiǎn)公司、國(guó)內(nèi)第一家信托公司，無不是出自寧波人的大手筆。寧波人自稱“阿拉”，也逐漸替換了上海人的自稱“我伲”，而寧波人愛吃的年糕、黃泥螺等，也被引入了當(dāng)時(shí)上海的主流上層社會(huì)。

田兆元表示，一種民俗的形成至少需要三代人，由此看來，寧波年糕并不只是食品，而是一個(gè)文化產(chǎn)品。“過年吃年糕，取的是年年高的口彩。”這一過年習(xí)俗帶著吉意，通過當(dāng)時(shí)寧波人的傳播，得到了上海人的普遍認(rèn)同，并被上海民俗所接納，成為了上海人過年的一項(xiàng)傳統(tǒng)。

記得小時(shí)候，在大年初一早上，年糕是最受歡迎的食品。又軟又糯，咬在嘴里那么一拉，足能拉出半米長(zhǎng)，吃口又甜又香?？墒乾F(xiàn)如今，超市里只能買到機(jī)器制作的年糕，手工搗年糕的場(chǎng)景只有在城隍廟表演時(shí)才能看到，就連吃排骨年糕時(shí)，只要一放涼，年糕肯定會(huì)變得又硬又難吃。

不過，讓人欣慰的是，傳統(tǒng)味道的年糕仍然有跡可循——今年82歲的寧波人張應(yīng)昌退休后，就一心琢磨著用現(xiàn)代機(jī)器做出寧波年糕那種又糯又香的手工味來。

過年吃年糕已成習(xí)慣

坐在喬家柵餐飲店里的食客老臧說，年糕當(dāng)然要吃寧波手工年糕才算正宗，上海開埠時(shí)大批寧波人來滬，也就帶來了寧波年糕。后來，寧波人都成了上海人，寧波年糕從此也就有了上海味道。年糕一直活在上海人的記憶中，每年過年吃年糕已經(jīng)成為一種習(xí)慣。

老臧今年68歲。他說，還記得小學(xué)讀書時(shí)有一篇課文叫“千人糕”，說的就是年糕。“農(nóng)民伯伯從種田到收割，最后到飯桌上的年糕，足足要經(jīng)過1000個(gè)人的手”，課文以此來教育孩子珍惜他人的勞動(dòng)，珍惜糧食。

50多歲的浙江人陳偉國(guó)回憶說，印象中，一到年底，奶奶總會(huì)做一點(diǎn)年糕。他最喜歡的就是搬著小板凳，坐在奶奶身邊，看著奶奶拿個(gè)小磨子磨年糕，將浸泡過的米和水放在磨子上，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)磨子的把手，便會(huì)發(fā)出“吱吱吱”轉(zhuǎn)動(dòng)的聲音，記憶尤為深刻，陳偉國(guó)說，小時(shí)候年糕是小孩子最寶貝的零食，小時(shí)候的零食很少，他們常會(huì)拿根筷子插一片年糕放在火上烤著吃。最高興的事當(dāng)屬爆年糕干的小販來到村里時(shí)，纏著家人去爆一點(diǎn)年糕片，又香又脆的爆年糕干，夠孩子吃上十天半個(gè)月的了。

陳阿姨“買汰燒”幾十年。她說在“三年自然災(zāi)害”時(shí)，吃年糕也算得上奢侈了，光有錢還不行。那幾年過年時(shí)，上海還必須要憑票購(gòu)買年糕。就在前兩天，陳阿姨路過老城隍廟，聽到熟悉的搗年糕聲，趕緊上前想去買一點(diǎn)手工年糕，可湊近一看，原來是韓國(guó)年糕廠組織的表演，這讓陳阿姨有點(diǎn)失望，“原先一到年底，老城隍廟到處都能見到搗年糕的聲音，正宗的寧波年糕吃口很糯，現(xiàn)在是買不到了。”陳阿姨感嘆道，現(xiàn)如今，只能買到機(jī)器制作的年糕，在菜市場(chǎng)里賣的年糕白得嚇人，根本不敢買，在超市里買的吃口又不好，尤其是年糕一涼，肯定是又硬又難吃，很難找回寧波手工年糕的味道了。

口感為何還是舊時(shí)好

為什么現(xiàn)在的機(jī)器制作的年糕口感不如當(dāng)年？

張應(yīng)昌說，1斤好米最多能制成1斤4兩年糕，而現(xiàn)在有些工廠貪圖便宜，制年糕的米都是陳米，用水一浸泡，1斤米能制作1斤6兩的年糕。如果顏色發(fā)黃，還會(huì)用上一些增白劑。此外，水質(zhì)條件也比不上當(dāng)年。在制作工藝中，也有一些工廠偷工減料。例如為了趕工時(shí)，在浸米環(huán)節(jié)只浸一兩個(gè)小時(shí)。另外，在“搗年糕”這一擠壓過程時(shí)，機(jī)器無法完美還原出手工搗的年糕那股韌性和嚼勁來。

張應(yīng)昌介紹，傳統(tǒng)的手工年糕保質(zhì)期非常短，如果不借助冰箱，最多只能保留四五天時(shí)間。這是由于年糕在生產(chǎn)過程中，沒有加入任何添加劑和防腐劑，而現(xiàn)如今超市里賣的年糕，保質(zhì)期短的3個(gè)月，長(zhǎng)的甚至達(dá)半年。“無論是采用高溫殺菌還是真空包裝工藝，要想保質(zhì)期長(zhǎng)，就避免不了放入添加劑。”如此一來，“米、水、工藝”等三項(xiàng)全部失分，自然就做不出吃口好的手工年糕來。

那么在沒有冰箱的年代，寧波手工年糕是怎樣儲(chǔ)存的呢？張應(yīng)昌說，以前家里做好的年糕都會(huì)放進(jìn)一口大水缸里，水3天一換，如此這般年糕放上兩三個(gè)月都不成問題。不過，年糕一直泡水也不行，過了兩三個(gè)月后，年糕就會(huì)發(fā)臭的。于是，寧波人還想出了一種儲(chǔ)藏辦法——將剛做好的年糕切片，陰干之后放入鐵皮箱。想吃的時(shí)候，便拿出來用水泡透再燒。如此一來，年糕儲(chǔ)藏的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)。

8道工序手工制作寧波年糕  做好年糕“魔鬼就在細(xì)節(jié)里”

寧波人張應(yīng)昌今年82歲，退休后開了一家年糕廠，這兩年一直在研究復(fù)古寧波手工年糕的制法。他說，在老家寧波，幾乎家家人都會(huì)做年糕，也談不上什么秘方。若要說寧波年糕為什么好吃，其實(shí)就那么幾個(gè)字——“好米、好水、好工藝。 ”

每年冬至一過，寧波人便家家戶戶開始籌備做年糕。米是當(dāng)年的新米，呈玉白色，做出來的年糕就是自然色，一點(diǎn)沒有添加劑。水則是未受任何污染的山泉水，清澈香甜。最值得稱道的還是工藝。做年糕共有8道工序：浸米、磨漿、壓干、粉碎、上蒸、擠壓、分切、晾干，而“魔鬼就在細(xì)節(jié)里”。最關(guān)鍵的就是浸米和擠壓。

張應(yīng)昌說，首先米要浸到火候，何謂火候？從浸米的大缸里撩起幾粒米，只要手指輕輕一捻，便成了粉末，“這時(shí)候才能磨漿。 ”所以，冬天浸米要浸足10個(gè)小時(shí)。隨后，磨成了漿的米漿會(huì)被裝在大米袋中，米袋上還會(huì)壓著幾塊大石頭，讓其擠干水分，自然壓干。結(jié)成了塊狀的米塊再歷經(jīng)粉碎、蒸熟成了熱米團(tuán)。之后，就是最關(guān)鍵的搗年糕了，搗年糕必須有兩個(gè)人，一人搗，一人手浸冷水，快速地翻抄熱米團(tuán)。張應(yīng)昌介紹，現(xiàn)在用機(jī)器制作，為了能有手工的味道，擠壓糕團(tuán)的機(jī)器被特意改造，機(jī)身加長(zhǎng)了三分之一，工作時(shí)還額外運(yùn)轉(zhuǎn)2遍，讓糕團(tuán)能夠充分?jǐn)D壓。如此制作的年糕才能如同手工制作，又糯又香。

如今，除了年糕外，張應(yīng)昌還“復(fù)古”了寧波人的老吃法——年糕團(tuán)，又叫做糯米塊，吃前蒸一蒸，想吃甜的就放點(diǎn)黑洋酥，想吃咸的就裹點(diǎn)咸菜、茭白絲，當(dāng)早飯也可以，裹根油條就能當(dāng)作粢飯團(tuán)。同時(shí)，他還發(fā)明了“蔥花年糕”，年糕在制作時(shí)加入了蔥花、鹽等調(diào)味料，吃時(shí)只要放入油鍋里炸一炸，口感十分香脆。