法國名廚：美食是件嚴(yán)肅的事

當(dāng)Alain Ducasse出現(xiàn)在上海柏悅酒店的早餐會時，現(xiàn)場立時涌動起難以名狀的興奮。身為當(dāng)今世上最有成就的名廚之一，他亦是米其林歷史上的傳奇：33歲時，Alain Ducasse已獲得米其林三星廚師的榮譽，而其帶領(lǐng)的團(tuán)隊所經(jīng)營的30家餐廳，共摘得19顆米其林星。

這亦是Alain Ducasse第一次到達(dá)中國內(nèi)地，法國駐滬總領(lǐng)事盧力捷為他的到來感到欣喜，“在法國，廚師被作為國寶看待。法國人在飲食上花很長的時間，飲食是快樂的源泉。”相形之下，Alain Ducasse更顯淡定，他會嚴(yán)謹(jǐn)?shù)卣務(wù)撟约簩τ谂腼兣c美食的思考，另外一面又會不失時機(jī)地停下來，提醒你認(rèn)真享用手邊的松露燉蛋。

“美食是件嚴(yán)肅的事情，”這就是Alain Ducasse的開場白。

先是旅行

作為法國國寶級的廚師，Alain Ducasse主理的創(chuàng)新美食基調(diào)顯然是法國菜。但毋庸置疑，在他的美食世界里，世界各地的食材與烹飪方法都為他帶來過不一樣的靈感。

1956年，Alain Ducasse出生于法國朗德加斯科涅沙洛斯地區(qū)。談到烹飪的基石，他認(rèn)為加斯科涅的童年對自己后來的職業(yè)生涯有著重要影響。出身于農(nóng)莊的Alain Ducasse，留意到當(dāng)?shù)氐娜藗冊跍?zhǔn)備午餐時，總是直接去菜園挑選新鮮的蔬菜——萵苣、蘿卜、四季豆等等，這些氣味和口感在過去從未在他的記憶里消失，總是讓其感覺到和自然有一種直接又緊密的聯(lián)系。

1987年，Alain Ducasse入駐摩納哥著名的豪華餐館“路易十五”擔(dān)任主廚。至今仍然被人們津津樂道的是他堅持在聘約中加入條款：“如果不在4年內(nèi)為路易十五爭取到3顆米其林星，他就打包走人。”幫助他兌現(xiàn)諾言的并非傳統(tǒng)意義上的名廚佳肴，而是以簡單的橄欖油、檸檬、香草、海鹽替代傳統(tǒng)的奶油和牛油，帶出新鮮用料原味。

如今他也在倫敦、黎巴嫩、中國香港、日本等地設(shè)立風(fēng)格各異的性格餐館。這些餐館既帶有典型的Alain Ducasse基調(diào)，又不失風(fēng)趣地將本地美味融合到一起。

所以你不必懷疑在紐約圣瑞吉酒店中的Adour餐廳里，主菜之一煎鴨胸使用的醬汁是濃郁且略帶甜味的日式醬汁，配菜則選擇的是傳統(tǒng)日本煮蘿卜。這仍然是典型意義上的Alain Ducasse，亞洲美食近年來也不斷地為其提供創(chuàng)作靈感，這種有效的世界性融合顯然成為他不斷贏得高分的秘訣所在。

對于Alain Ducasse來說，真正的主廚不需要成天呆在廚房里，“烹飪可以在腦中進(jìn)行。”他愿意把更多的時間花在“品味一切”上。穿越幾千公里去找一家餐館，去逛當(dāng)?shù)氐牟耸?，和攤販們聊天，吃他們的食物，這些仿佛才是他真正的靈感發(fā)源地。

當(dāng)年在香港開辦SPOON by Alain Ducasse，Alain Ducasse曾經(jīng)蒞臨做示范菜式。到達(dá)香港的頭等大事就是去旺角逛菜場，親自揀選本地種植的瓜菜，如紅蘿卜、白蘿卜、南瓜等新鮮食材，并且大贊香港食材豐富。他認(rèn)為提供給客人們的美食更像是一場法蘭西美食之行，不會像傳統(tǒng)的法國大餐那樣讓人望而生畏，是現(xiàn)代的，又是開放的。

在Alain Ducasse看來，中國的美食和法國同樣豐富多彩，在上海期間，他會更多地品嘗上海當(dāng)?shù)孛牢?，?dāng)然如果在上海菜市上，粉絲們偶遇Alain Ducasse也千萬不要驚奇。

美食的顏色

Alain Ducasse曾經(jīng)這樣描述出自其手的典型美食，“如果必須賦予它一種顏色，那應(yīng)當(dāng)是地中海的藍(lán)色;如果必須以一種味道來形容它，那應(yīng)當(dāng)是上好橄欖油沁人心脾的醇香;如果必須用一個詞來形容它，則非‘精華’莫屬。”

在談到原料、技巧等在飲食中扮演的角色時，他仍然堅持將原料放在第一位，讓技藝高超的廚師用質(zhì)量一般的原料燒菜，不如讓水平一般的廚師用上好的原料烹飪。好的廚師必然首先是不對原料的自然屬性進(jìn)行破壞。“人們每天的中心點會圍繞今天吃什么、喝什么來進(jìn)行，”談到法國美食，Alain Ducasse特別強(qiáng)調(diào)法國人對于飲食有一種公認(rèn)的傳統(tǒng)，人們會對菜肴以及搭配特別留意甚至挑剔，那真是一個“非常嚴(yán)肅的話題”。

現(xiàn)在Alain Ducasse在全球推行他的美食理念，在法國、美國、日本、英國、毛里求斯、意大利等世界各地開設(shè)酒店和餐廳。當(dāng)然他的粉絲們不太會在店內(nèi)經(jīng)常看到他的身影了，除了會呆在巴黎，相當(dāng)一部分時間他會在全球巡店，安排屬于他自己的美食之旅。

對于他來說，目前最困難的問題或許還在于鑒別合作者，尋找的合作伙伴最基本的信條在于尊重和信任。但是要達(dá)成這種信任是非常嚴(yán)苛的，目前他的團(tuán)隊里大多數(shù)的伙伴都和他工作15年以上，甚至更長。

這種嚴(yán)苛可以解釋為什么粉絲們總是強(qiáng)調(diào)，相信Alain Ducasse總是沒錯的。“人生，還沒有吃過Alain Ducasse，還不能死。”無疑是對這位頂級名廚的最好致敬。