賞味彩云之南 看滇菜七十二變(附圖)

云南，有著令人向往的香格里拉，閑逸的麗江，古典的大理。多樣的地理環境和多元的民族文化讓此寶地的飲食變化多樣，其稀有罕見的食材，獨特的烹飪方法也讓人著迷。

賞味彩云之南 看滇菜七十二變(資料圖)

云南地處高原，崇山峻嶺，從前交通阻隔，因而形成了各地居民逐漸發展成為了各個民族的現狀。除了其讓人目不暇接的風光，25個少數民族不同的文化和生活習慣也為云南增添了一份神秘的色彩。雖然滇菜未能躋身中國八大菜系之列，但各個民族不同特色的菜肴就讓人大開眼界。鮮而味濃，可謂是對滇菜最好的描述。春吃野花夏吃菌，云南人巧妙地運用大自然里各種植物入饌；而與緬甸等國家接壤，繼而沿襲了東南亞菜系對香料的使用，使滇菜別具一格。

    昆明又有春城之稱，但將鮮花放上餐桌，大概也只有鮮花處處，“鮮花稱斤賣”的春城才有這樣的資本。茉莉花、石榴花、攀枝花、大白花、棠梨花、柴花、苦刺花，無論叫得上名字或叫不上名字的鮮花都能烹調出餐桌上一道亮麗的菜肴。新鮮摘下的茉莉花加入到炒好的蝦仁和香芹中，以調料涼拌。淡淡的茉莉清香夾雜在爽脆的香芹粒之中，兩種香味比例相宜，相輔相成。又或可根據時令或隨個人喜好搭配不同的品種的鮮花做一個涼拌拼盤，各種鮮花形態香氣各異，或爽脆或綿軟，每一口都充滿著驚喜。

賞味彩云之南 看滇菜七十二變(資料圖)

鮮花雖美，但在云南，數不勝數的野生瓜菜、菇菌都能在桌上找到它們的位置，也讓餐桌頓時充滿了野趣。味道云南餐廳就每周把新鮮的云南蔬果空運到廣州，產自建水縣的小金瓜雖然貌似青椒，入口卻爽脆無比，仔細咀嚼更有清新獨特的香氣。云南不同地區在選材和口味上也有所出入，但普遍都味濃偏香辣。山珍如產自布朗山上的布朗野菌加入皺皮青椒同炒，又如在雪山桂花菌加入云南特色的宣威火腿和椒絲，咸香之中帶著些香辣勁兒，讓人過足了癮。

    若鮮花野菜乃各個民族之同好，那對于各種肉類不同的烹飪方法就更能顯示各個民族的特性，也可以看出他們對于自然對于食物的生活態度。除了聲名在外的汽鍋雞，藏區的牦牛肉也可謂是云南的另一名物。選用了吃水草而生長的中甸牦牛的牛腩，在陶鍋里用高湯慢燒，上桌之時加入西雙版納的薄荷葉。薄荷葉的清新祛除了牦牛肉的騷味和油膩，牦牛肉松軟易化，湯汁濃郁且不膩，溫熱滋補。而在西雙版納地區居住的景頗族則有著名的“鬼雞”。景頗族歷史上有殺雞祭鬼的習俗，“鬼雞”就是供祭獻鬼后，景頗族人將煮熟的烏雞晾涼后撕碎，在野外佐以剁碎的姜、蒜、緬芫荽、青檸汁、檸檬葉等相關配料，雞肉清爽，伴著青檸的微酸，美味之中，也帶著景頗族人對鬼神的敬畏之意。

賞味彩云之南 看滇菜七十二變(資料圖)

云南菜也著重對香料的運用，傣族人將新鮮的羅非魚腌制過后，用香茅草把魚捆裹起來在火上烤，半熟之時涂上用大芫荽、辣椒、蒜等特制而成的醬料烤制再烤至外焦里嫩。散發著誘人香氣的烤魚外面香脆金黃里面的魚肉卻保持鮮嫩，配上香料，別具一番風味。而坐落于廣州鬧市中的0871云南小館，除了在喧鬧的城市里帶來了一份屬于云南的清幽，更精心地把工序復雜的傣族糯米鴨還原。鴨子原只烤好后，小心地剔肉留皮，再在鴨肉中加入糯米、甘筍等材料，然后一同放回原張展開的鴨皮中制成餅狀并切塊。甘香的糯米混雜著香嫩的鴨肉，鴨皮上還帶著鴨油的香氣，細膩的口感讓人不得不折服于廚師的心思和技藝。

賞味彩云之南 看滇菜七十二變(資料圖)

云南素有十八怪，但在取材、烹調方法上，各個民族的菜式的新奇與古怪肯定遠超于十八個，而且無一不讓人嘖嘖稱奇。用麗江休閑悠慢的速度，帶著一顆獵奇的心，無論是山珍還是水鮮，重油醇厚而口味酸辣的滇菜味道的背后，更吸引人的是多元的民族文化，和他們烹飪上顯示出與自然和諧共融的氣息。

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